DEFUMAÇÃO

A defumação é uma arte que depende de técnica, habilidade e experiência do produtor, também é um método de preservação que está diretamente ligado ao tipo de cura adotado no momento da fabricação do seu defumado, a escolha certa da cura é o primeiro passo, lembrando que não é só uma questão de sabor ou estética, a defumação oferece uma importante barreira de proteção alimentar. 

TÉCNICAS

Nessa esteira da proteção alimentar, temos o controle do fogo, a geração da fumaça adequada, a escolha da madeira, temperatura, os resíduos, a cura, e muitos outros fatores que influenciam diretamente na qualidade do seu produto. O ato de fumar ou defumar seus produtos não é igual a fazer BBQ, muito embora as matrizes protéicas grelhadas possam ser defumadas. Você pode defumar um grelhado sim, mas não pode usar as mesmas técnicas de BBQ para fazer sua defumação na Charcuterie.